HACCP

HACCP w świetle prawa

HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points. Polskie tłumaczenie, to Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie podmioty które produkują i wprowadzają żywność do obrotu mają obowiązek stosowania zasad systemu HACCP. Obowiązek posiadania wdrożonego systemu HACCP reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.), które przywołuje i opiera się min. na przepisach:

Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego
Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego

System HACCP opiera się na:

• analizie zagrożeń zdrowotnych
• krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.

System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkcyjnego i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi. Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i stawianie pytania „co mogłoby pójść źle”, powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności.

Na czym polega HACCP?

Tradycyjny sposób badania produktów gotowych, polegający na wyrywkowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów gotowych, nie gwarantuje ich bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować szkodę na zdrowiu konsumenta, wynosi zaledwie kilka procent.

• Zasada 1 Przeprowadzić analizę zagrożeń – rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli
• Zasada 2 Określić krytyczne punkty kontrolne (CCP) – tam muszą być zachowane szczególne środki ostrożności
• Zasada 3 Ustalić granice krytyczne – muszą być one przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą
• Zasada 4 Ustalić system monitorowania CCP – działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP
• Zasada 5 Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże, iż CCP nie jest pod kontrolą
• Zasada 6 Ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, iż system HACCP funkcjonuje efektywnie
• Zasada 7 Ustalić dokumentację odnośnie wszystkich procedur i zapisów stosownych do ww. zasad i ich zastosowania

Podstawowe korzyści z wdrożenia Systemu HACCP:

• dowodzi on przywiązania firmy do kwestii bezpieczeństwa żywności;
• pozwala na uzyskanie odpowiedniego stopnia zaufania konsumentów, sprzedawców detalicznych i klientów w branży spożywczej;
• stanowi on dla kupujących, konsumentów, organów administracji państwowej i organizacji handlowych potwierdzenie faktu stosowania przez firmę systemów kontroli zapewniających bezpieczeństwo produkcji żywności;
• system jest oparty na uznawanych w skali międzynarodowej normach i dyrektywach komisji Codex Alimentarius oraz odpowiednich standardach krajowych;
• regularne audyty pomagają firmie w efektywnym monitorowaniu systemu bezpieczeństwa żywności.

Wszystkie wykonane usługi poświadczamy, wydając stosowny dokument – Protokół Sanitarny, wymagany np. podczas kontroli SANEPiD bądź innych audytorów.